2月初，南京市場傳出“假雞蛋”的消息。2月11日，金陵晚報(bào)好奇實(shí)驗(yàn)室發(fā)出 “假雞蛋”征集令。一時(shí)間，本報(bào)熱線幾乎被有關(guān)“假雞蛋”的電話打爆。2月15日和16日，本報(bào)記者從江寧區(qū)、棲霞區(qū)、玄武區(qū)、鼓樓區(qū)搜集到12個(gè)問題雞蛋和6個(gè)問題鴨蛋，并于17日下午將其送到江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所，請(qǐng)專家用實(shí)驗(yàn)來甄別。

經(jīng)過一周的緊張實(shí)驗(yàn)，24日下午，記者拿到問題蛋的分析報(bào)告。數(shù)據(jù)顯示，問題蛋的蛋白含量雖略低于正常值，粗脂肪含量略高于正常值，但基本都在正常范圍內(nèi)。這表明，這些問題蛋不可能是人造“假雞蛋”，很有可能是存放時(shí)間較長導(dǎo)致的劣質(zhì)蛋。

專家表示，從分析報(bào)告里的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，無法判斷出劣質(zhì)蛋的元兇到底是誰。但是，國內(nèi)外的諸多文獻(xiàn)指向明確，雞飼料中的棉酚應(yīng)是罪魁禍?zhǔn)�。不過，要想證明這一點(diǎn)，起碼得再做幾個(gè)月的實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)過程

判斷真假需測(cè)三項(xiàng)指標(biāo)

主持這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的江蘇省農(nóng)科院畜牧研究所徐小明技師告訴記者，實(shí)驗(yàn)主要測(cè)了雞蛋和鴨蛋的總水分、粗蛋白和粗脂肪，這是因?yàn)榕袛嗟暗恼婕�，這三項(xiàng)數(shù)值就足夠了。而為了讓實(shí)驗(yàn)更有說服力，農(nóng)科院的工作人員還特地從附近菜場買了6個(gè)真雞蛋和4個(gè)鴨蛋做對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

需要說明的是，部分問題蛋由于各種原因無法做實(shí)驗(yàn)，最終共檢測(cè)了8個(gè)問題雞蛋和3個(gè)問題鴨蛋。實(shí)驗(yàn)前，我們?yōu)檫@些實(shí)驗(yàn)蛋一一標(biāo)號(hào)，8個(gè)問題雞蛋有5個(gè)是江寧岔路口楚先生提供的，有3個(gè)是長江花園焦先生提供的。3個(gè)鴨蛋則全是大方巷黃先生提供的。

蛋白質(zhì)主要是按照凱氏定氮法來測(cè)的。為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確，一個(gè)雞蛋每個(gè)數(shù)據(jù)都要測(cè)兩次，如果兩次數(shù)據(jù)比較接近，就取其平均值。如果數(shù)據(jù)相差較大，就必須再測(cè)兩次，直到數(shù)據(jù)接近為止。

第一步是烘干。在65-70℃下烘48小時(shí)，目的是去掉雞蛋的基本水分。因?yàn)橐粋�(gè)雞蛋的水分占總重量的70%以上，水分太多的話，蛋白脂肪等其他成分測(cè)出來的數(shù)值就比較小，那樣就會(huì)導(dǎo)致誤差太大。

第二步是樣品前處理過程。先用粉碎機(jī)把烘干的蛋黃蛋清打成粉末，然后從每只雞蛋的粉末里選取0.3-0.5克。之所以要這么抽樣，一是因?yàn)殡u蛋含氮較高，0.3克就能測(cè)出來了，二是接下來要先溶解再析出，如果要測(cè)整個(gè)雞蛋，耗費(fèi)時(shí)間將更長。再把樣品放在420攝氏度的快速消化器里消煮6小時(shí)，這樣含氮物就變成了離子。

第三步是定容。把消煮后的樣品分放在100毫升的試劑瓶里定容，這是為了方便測(cè)量計(jì)算。

第四步是化學(xué)滴定與測(cè)算。用鹽酸滴定樣品，經(jīng)過蒸餾后溶液變藍(lán)，最后用硼酸還原成棕色溶液，這樣的過程需要5到7分鐘，從而測(cè)算出每個(gè)樣品中的氮含量，而得到一個(gè)雞蛋的粗蛋白含量。雖然一個(gè)蛋滴定測(cè)算的時(shí)間并不長，但考慮到要測(cè)8個(gè)問題雞蛋和3個(gè)問題鴨蛋，以及作為對(duì)照的6個(gè)雞蛋和4個(gè)鴨蛋，每個(gè)蛋都要測(cè)兩次，加起來起碼也得要4到5小時(shí)了。

這樣算下來，光是測(cè)蛋白質(zhì)，就要用去3天。蛋白質(zhì)通過測(cè)含氮量就可以基本測(cè)出來，但雞蛋鴨蛋含有的脂肪種類較多，短時(shí)間很難分別測(cè)出來。這個(gè)實(shí)驗(yàn)測(cè)的是粗脂肪，主要是用乙醚提取，粗脂肪也就包含了溶于乙醚的各種物質(zhì)。

具體操作過程是從每個(gè)蛋里選0.3克樣品，而為了保證完全溶解，樣品在乙醚里浸泡過夜，達(dá)14個(gè)小時(shí)。接著從乙醚里抽提出粗脂肪，這個(gè)過程要8到10個(gè)小時(shí)。最后在105℃下烘兩小時(shí)，就可以得到粗脂肪的含量。